개념 한 쪽
곡류·콩류·팥류와 유사한 가공·선별·저장 원리는 물리적 특성과 색상 차이를 기준으로 장비를 선택하고, 적정 수분을 유지하여 품질을 보존하는 것이다. 반죽 물성이나 전분 특성 평가는 전용 계측 장비로 판단한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「서류의 재료 특성 및 가공·저장 방법(전분 등)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 반죽 점탄성 측정장비 식별 | 1 | 반죽의 점탄성 측정에 적합한 장비를 가리는 능력 |
| 선별법 원리 매칭 | 1 | 입자 특성에 따라 적절한 정선법을 선택하는 능력 |
| 색상 기반 선별기 선택 | 1 | 이물질 섞임 사례에서 색채선별기의 적합성을 판단하는 능력 |
원료의 선별은 대상의 물리적 특성 가운데 가장 뚜렷한 차이를 기준으로 장비를 결정한다. 입자의 길이·직경 차이를 이용하면 디스크 정선법을 사용하고, 너비나 입자 크기를 기준으로는 체(체 정선법)를 사용한다. 비중 차이는 기류 정선법으로, 자성 유무는 자석식으로 분리한다. 팥처럼 색상 차이가 뚜렷하면 색채선별기를 이용해 광학적 방법으로 제거한다.
제조 공정은 제품 특성에 따라 달라진다. 예를 들어 면류는 반죽 성형 방식으로 분류하는데, 다이(구멍)를 통한 압출성형은 당면·마카로니·스파게티 등에서 사용하고, 밀대로 편을 펴 칼로 써는 방식은 우동과 같이 적용된다. 제빵에서는 반죽 공정(스트레이트법·스펀지법)에 따라 발효 특성과 최종 부피, 조직이 달라진다. 스펀지법은 예비 발효로 가스 보유력을 높여 수축을 방지하고 큰 부피를 얻는 공정상 장점이 있다.
원료 평가와 품질 판단을 위해 측정 장비를 사용한다. 반죽의 점탄성, 흡수율, 형성 시간, 안정도 등 반죽 특성 평가는 파리노그래프를 통해 수행한다. 다른 기기들은 전분의 호화 특성(아밀로그래프)이나 반죽의 연신성(익스텐소그래프) 등 특정 항목을 측정하므로 측정 대상과 장비를 매칭하여 사용해야 한다.
저장에서는 수분 관리가 핵심이다. 곡물의 장기 저장을 위해서 수분 함량을 적정 수준으로 낮춰 미생물 증식과 효소 작용을 억제한다는 원칙이 있으며, 일반적으로 곡물의 장기 저장 안전 수분 범위는 10~15%로 제시된다. 이 범위를 벗어나면 변질 위험 또는 물리적 손상이 발생할 수 있으므로 저장 조건을 관리해야 한다.
- 팥에 완두콩이나 대두가 섞인 경우: 크기·비중 차이가 작으므로 풍력이나 체로 분리하기 어렵다. 이때 색상 차이가 크므로 색채선별기를 선택하면 효과적이다. - 곡류와 잡초씨 분리: 잡초씨와 길이나 직경 차이가 있는 경우 디스크 정선법을 사용하면 짧고 긴 입자를 구분할 수 있다. 체는 너비 기준, 기류는 비중 기준이라는 매칭을 활용한다. - 쌀 장기 저장: 저장 중 미생물과 효소 활동을 억제하려면 수분을 10~15% 범위로 유지하는 것이 바람직하다. - 면류 분류 문제: 스파게티와 같은 제품은 다이를 통한 압출성형으로 만들고, 우동은 반죽을 펴서 칼로 썰어 성형하므로 구분한다.
밀가루를 반죽할 때 발생하는 점탄성을 측정하는 검사방법은?
정답 ② · 문제는 밀가루 반죽의 점탄성(탄성과 점성의 복합성)을 측정하는 장비를 묻고 있다. 반죽의 점탄성 및 반죽 특성(흡수율, 형성시간, 안정도 등)을 평가하는 표준 장비는 파리노그래프(Farinograph)이다.
밀가루 반죽의 점탄성(탄성 및 연신성)을 측정하는 대표적인 장치는 파리노그래프입니다.
밀, 보리 등 곡류와 크기가 비슷하나 모양이 다른 여러 가지 잡초씨, 지푸라기 등을 분리할 때 길이나 직경의 차이에 따라 분리하는 방법은?
정답 ② · 곡류와 비슷한 크기를 가지지만 형태가 다른 잡초 씨앗 등의 이물질을 선별할 때는 디스크 정선법이나 디스크 정선기를 사용합니다. 이는 디스크 표면의 주머니(pocket)가 곡물과 잡초의 길이 차이를 이용하여 짧은 입자는 담고 긴 입자는 튕겨내는 원리로 작동하기 때문에 길이나 직경 차이에 의한 분리에 매우 효과적입니다.
길이나 두께 차이로 곡물과 잡초를 분리할 때는 디스크 정선법을 사용하며, 체는 너비, 기류는 비중, 자석은 자성을 이용한다.
단팥죽을 제조하기 위해 팥을 구입했는데 완두콩과 대두가 섞여 있는 경우가 발생하였다. 팥의 순도를 올리기 위해 어느 선별기를 선택하는 것이 좋은가?
정답 ② · 단팥죽용으로 구입한 팥에 섞여 있는 완두콩과 대두 등은 크기나 비중 등의 물리적 특성 차이가 크지 않아 일반적인 체 정선이나 비중 선별기로는 분리가 매우 어렵습니다. 그러나 이들은 팥과 표면 색상이 확연히 다르기 때문에 광학 센서를 이용해 색상 차이를 감지하여 이물질을 선별하는 색채선별기(Color sorter)를 사용하면 효과적으로 순도를 높일 수 있습니다.
팥과 완두콩, 대두는 크기나 비중 차이가 작아 물리적 선별이 어렵지만, 표면 색상 차이가 뚜렷하므로 색채선별기가 가장 효과적이다.
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.