개념 한 쪽
과일과 채소의 가공은 원료의 성분과 조직 변화를 이용한다. 떫은 감은 수용성 탄닌을 불용성으로 바꾸어 탈삽하고, 알칼리 박피는 껍질 밑 펙틴질을 분해하여 껍질을 벗긴다. 과실주스는 펙티나아제로 펙틴을 분해하거나 침전보조제로 부유물을 가라앉혀 청징한다. 통조림과 농축 공정에서는 고형분과 당량의 보존 관계로 당액 농도와 증발 수분량을 계산한다.
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출제기준 단원 「과일의 재료 특성 및 가공·저장 방법(통조림, 병조림, 주스,젤리, 퓨레, 케찹 등)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 통조림 당액 당도 계산 | 1 | 총량과 고형물, 원료 당도로 당액 농도를 구하기 |
| 과실주스 청징 효소 판별 | 1 | 탁도 제거에 관여하는 효소의 기질을 가리기 |
| 단무지 건조 정도 판단 | 1 | 봄철 단무지에 알맞은 건조 일수와 상태를 고르기 |
감의 탈삽은 떫은맛의 주원인인 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시켜 떫은맛을 없애는 원리로 설명한다. 밀폐된 공간에서 탄산가스를 주입하거나 다른 과일과 함께 넣어 두면 산소 공급이 차단되어 탄닌이 불용성으로 변한다. 단순한 온탕 처리만으로는 탄닌이 완전히 제거되기 어렵다고 본다.
알칼리 박피는 알칼리가 껍질과 과육 사이를 연결하는 펙틴질을 분해하여 수용성으로 만들고 세포 간 결합을 약화시키는 방식으로 이루어진다. 껍질 자체를 분해하거나 전분, 셀룰로오스를 분해하는 것이 아니라 껍질 밑층의 펙틴질을 표적으로 한다. 주로 토마토나 살구 같은 부드러운 과일에 사용한다.
과실주스의 청징에서는 펙틴을 분해하는 펙티나아제를 효소로 사용하여 탁도를 줄이고 투명도를 높인다. 프로테아제는 단백질, 아밀라아제는 전분, 말타아제는 맥아당 분해에 관여하므로 주스 청징과 직접 관련이 없다. 침전보조제로는 난백, 카세인, 규조토를 사용하며 셀룰로오스는 침전보조제로 쓰지 않는다.
통조림의 당액 당도는 총 당량과 원료 과실의 당량을 함께 고려하여 계산한다. 총량 450g, 고형물 200g, 목표 당도 20도, 원료 당도 10도이면 당액량 250g과 필요 총당량 90g, 과일 당량 20g을 이용하여 당액 당도 28도를 구한다. 농축에서는 고형분의 양이 변하지 않는다는 원칙을 적용하여 고형분 10%인 100kg을 20%로 농축할 때 수분 50kg을 증발시킨다고 계산한다.
봄철에 먹기 좋은 단무지를 만들 때는 무를 너무 바짝 말리지 않고 활모양으로 구부려도 잘 부러지지 않을 정도의 탄력이 남도록 10일 정도 건조하는 것이 알맞다. 5~7일은 너무 짧고 13일 이상이나 15일 이상은 지나치게 마르므로 적정 조건으로 보지 않는다. 데치기는 효소 불활성화로 변색을 막고 박피를 쉽게 하며 부피를 감소시키지만 열에 약한 성분의 손실을 완전히 막지는 못한다.
과실이 익으면서 조직이 연해지는 현상은 세포벽 사이의 결합 물질인 펙틴질이 효소에 의해 분해되어 세포 간 결합력이 약해지기 때문에 나타난다. 전분질 분해는 단맛 증가와 관련되고 단백질 분해는 이 연화 현상의 주된 원인으로 보지 않는다.
통조림 당액 문제에서는 고형물과 당액의 양을 나누고 목표 당도에 필요한 총당량에서 원료 과실의 당량을 빼야 한다. 총량 450g과 고형물 200g으로 당액량 250g을 구하고, 450g의 20%인 90g에서 200g의 10%인 20g을 빼면 당액에 필요한 당량은 70g이다. 이를 250g으로 나누면 당액 당도 28도가 된다.
농축 문제에서는 고형분 보존 법칙을 적용한다. 고형분 10%인 100kg의 고형분은 10kg이고, 이 10kg이 최종 제품의 20%가 되려면 최종 중량은 50kg이다. 처음 100kg에서 최종 50kg을 빼면 증발시킬 수분은 50kg이다.
당도 10도의 과실을 원료로 하여 당도 20도의 통조림제품을 만들려면 처음 조제하는 당액의 당도는? (단, 통조림규격 총량 450g, 고형물200g)
정답 ③ · 문제는 원료당도 10도의 과실로 목표당도 20도의 통조림을 만들기 위해 당액의 당도를 계산하는 문제이다. 총량은 450g이고 고형물(과일)은 200g이므로 당액량은 450−200=250g이다.
통조림 당액 당도는 (총량×목표당도 - 고형물×원료당도)÷당액량 공식으로 계산한다.
투명한 과실주스 제조시 청징법 중 효소를 사용하는 방법에는 어떤 효소가 사용되는가?
정답 ③ · 질문은 과실주스 청징에 쓰이는 효소를 묻고 있다. 주스의 탁도 주요 원인인 펙틴을 분해하여 투명화를 촉진하는 효소는 펙티나아제이며, 이는 청징에서 표준적으로 사용된다.
과실주스의 탁도를 제거하고 투명하게 만드는 청징법에서 펙틴을 분해하는 효소는 펙티나아제다.
단무지를 3~5월에 먹기에 적합하도록 만들려고 할 때 가장 알맞은 무의 건조 정도는?
정답 ② · 단무지를 제조할 때 무의 건조 정도는 저장성과 식감에 큰 영향을 미칩니다. 봄철(3~5월)에 먹기 적합하도록 단무지를 만들려면 무가 너무 바짝 마르지 않고 적당히 탄력이 있어야 하며, 일반적으로 활모양으로 구부려도 잘 부러지지 않을 정도로 10일 정도 건조하는 것이 가장 알맞습니다.
봄철 단무지는 너무 마르지 않고 탄력 있는 식감을 위해 10일 정도 활모양 건조가 적정하다.
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