식품산업기사 두류의 재료 특성 및 가공·저장 방법(두부류, 장류, 기타 가공품) — 두부 응고와 장류 발효

두부 제조의 핵심은 콩 단백질의 응고다. 대두의 저장단백질인 글리시닌은 등전점 부근이나 염류가 있을 때 용해도가 급감하며 응고된다. 염류와 산이 단백질 입자의 전하 상태를 바꾸어 서로 뭉치게 하는 원리다. 효소나 유화제는 두부 응고의 주된 기전이 아니다.

두부의 종류는 제조 방법으로 갈린다. 유바는 진한 두유를 가열할 때 표면에 생긴 막을 걷어내어 건조한 것이다. 전두부는 두유를 응고시켜 탈수한 일반 두부이고, 자루두부는 자루에 넣어 굳힌 것이다. 인스턴트 두부는 이미 굳힌 두부를 분쇄하여 재성형한 것이다.

대두 단백질을 효율적으로 추출하려면 용해도가 높은 조건을 골라야 한다. 대두 단백질은 등전점인 pH 4~4.5에서 용해도가 가장 낮아 침전되므로, 추출에는 등전점보다 높은 알칼리 영역인 pH 8~9가 적합하다. 추출은 녹이는 일이고 침전은 고정하는 일이라 두 조건을 반대로 기억하지 않는다.

장류 제조에서 코지는 곰팡이를 곡류나 대두에 배양한 것이다. 코지를 쓰는 주된 목적은 아밀라아제와 프로테아제 같은 가수분해 효소를 대량으로 생산하는 것이다. 이 효소들이 전분과 단백질을 분해하여 장류의 맛과 향을 만든다. 코지는 효소의 원천이다.

된장의 숙성에서는 당화, 단백질 분해, 알코올 발효 같은 미생물 효소 작용에 의한 화학변화가 일어난다. 살균은 미생물을 사멸시키는 전처리 공정이지 숙성 중 일어나는 화학변화가 아니다. 된장의 고유 냄새는 효모가 만든 알코올과 유산균이 만든 유기산이 조화를 이루어 형성된다. 당분은 단맛, 아미노산은 감칠맛과 관련이 깊다.

청국장 제조에서 소금을 첨가하는 목적은 발효 조절에 있다. 소금은 삼투압을 높여 유산균과 효모 같은 미생물의 발육을 억제하고, 주 발효균이 우세하게 활동하도록 돕는다. 두유는 콩을 원료로 하여 단백질과 섬유질이 풍부하고 유당이 없어 유당불내증이 있는 사람에게 적합하다. 비린내 제거에는 열수침지나 알칼리침지 같은 방법을 쓴다.