개념 한 쪽
과채류를 오래 보관하려면 호흡을 억제해야 한다. 과실주스는 부유물을 응집하거나 분해해 청징한다. 시금치는 건조 전에 열처리로 효소를 불활성화하고, 잼은 당류와 함께 젤리화한 제품으로 정의한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「채소류의 재료 특성 및 가공·저장 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 장기저장 공기조성 판단 | 1 | 과채류 저장에서 호흡을 억제하는 기체 조성을 가린다 |
| 과실주스 청징제 기능 구분 | 1 | 청징에 쓰는 물질과 산미료의 역할을 구분한다 |
| 과실주스 침전 촉진제 선택 | 1 | 부유물 침전을 돕는 단백질성 물질을 고른다 |
과채류의 저장성은 호흡 속도로 판단한다. 호흡률은 과일 1kg이 1시간 동안 방출하는 이산화탄소의 mg 수로 정의한다. 호흡이 활발하면 저장성이 떨어진다고 본다. 장기저장에서는 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높이는 공기조성을 조성한다. 이 환경을 CA저장이라고 부른다.
시금치 건조 제품을 만들 때는 열처리인 블랜칭을 반드시 거친다. 블랜칭은 폴리페놀옥시다아제 같은 산화효소를 불활성화해 변색과 영양소 손실을 막는다. 유황훈증은 산화효소를 파괴해 갈변을 막고 미생물을 억제하며 과일이 상하는 것을 늦춘다. 다만 유황훈증은 불쾌취 제거 효과로 보지 않는다. 유황훈증은 오히려 유황 냄새를 남긴다.
과실주스의 청징은 탁도를 유발하는 부유물을 제거하는 공정으로 본다. 난백과 카제인은 단백질 응고제로 부유물을 응집시켜 침전을 돕는다. 펙티나아제는 펙틴을 분해해 탁도를 낮춘다. 젤라틴과 탄닌은 결합해 침전을 만들고 불순물을 제거한다. 구연산은 산미 조절용 산미료로 청징 작용과 무관하고, 아스코르빈산은 산화방지제로 청징제가 아니다. 펙틴은 탁도를 유지하는 안정제 역할을 하고, 글루콘산은 산도 조절제로 쓰며, 셀룰라아제는 과육 분해 효소로 침전 촉진과 거리가 멀다.
잼은 과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화한 제품으로 정의한다. 과즙을 농축한 액상 제품이나 과육의 원형을 유지한 제품, 과피가 함유된 제품과 구분한다. 잼의 핵심은 펙틴과 당, 산의 작용으로 겔 상태를 이루는 점으로 본다.
혼합 공정에서는 혼합 전 당분량 합계와 혼합 후 당분량 합계를 같게 두고 비율을 구한다. 착즙 주스의 당함량과 농축 주스의 당함량이 다르면 각각의 질량을 미지수로 두고 식을 세운다. 목표 당함량을 맞추는 혼합비는 이 물질 수지식으로 계산한다.
당함량 15%인 착즙 오렌지주스 A kg와 당함량 60%인 농축 오렌지주스 B kg를 섞어 당함량 45%인 제품 100kg을 만든다고 둔다. A+B=100이고 0.15A+0.60B=0.45(A+B)로 식을 세운다. 이를 풀면 0.15B=0.30A가 되어 B=2A로 정리한다. 따라서 착즙 주스와 농축 주스의 혼합 비율을 1:2로 구한다.
청징 문제에서는 난백, 카제인, 펙티나아제, 젤라틴, 탄닌을 청징에 기여하는 물질로 구분한다. 구연산은 산미 조절, 아스코르빈산은 산화방지, 펙틴은 탁도 유지, 글루콘산은 산도 조절, 셀룰라아제는 과육 분해로 구분한다. 시금치 건조에서는 블랜칭을 효소 불활성화 공정으로 보고, 유황훈증에서는 불쾌취 제거를 주요 효과로 보지 않는다.
과채류의 장기저장을 위한 일반적인 공기조성 조건은?
정답 ③ · 문항은 과채류의 장기저장에 적합한 공기 조성 조건을 묻고 있다. 저산소 환경은 호흡속도를 낮추고 고이산화탄소 환경은 호흡 및 노화 과정을 억제하므로 장기 저장을 위해서는 O2를 낮게, CO2를 높게 유지하는 것이 일반적인 CA 저장 방식이다.
과채류 장기저장은 호흡억제를 위해 산소(O2)는 낮게, 이산화탄소(CO2)는 높게 조절하는 CA저장이 일반적이다.
과실주스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?
정답 ② · 과실주스의 청징작업(침전 및 여과)은 주로 부유물이나 현탁 물질을 응집시켜 가라앉히기 위해 이루어집니다. 이를 위해 단백질 응고제인 난백, casein이나 pectinase 같은 효소를 사용합니다.
다음 중 공업적으로 과실주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것으로 가장 옳은 것은?
정답 ① · 문제는 과실주스의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 공업적으로 사용하는 물질을 묻고 있다. 카세인은 단백질계 침전제로서 주스 내 펙틴 등 부유물과 반응해 침전물을 형성하고 탁도를 낮추는 역할을 한다.
카세인은 단백질 응고제를 사용하여 부유물을 침전시켜 주스의 탁도를 낮추는 데 사용됩니다.
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.