개념 한 쪽
우유 가공은 지방 분산·단백질 응고·지질 및 수분 조절 같은 물리화학적 처리를 통해 다양한 유제품을 만든다. 균질화는 지방구를 미세화하여 크림층 형성을 방지하고 소화율을 높이는 핵심 공정이다. 버터 제조는 크림 분리부터 중화·살균·교동·연압의 순서로 진행하며 각 단계의 목적을 구분해야 한다. 치즈 제조에서는 렌넷으로 단백질을 응고시켜 큐어드(Curd)를 얻고, 나머지 액상은 유청(Whey)으로 분리한다.
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출제기준 단원 「우유의 재료 특성 및 가공·저장 방법(시유, 아이스크림, 버터, 발효유, 치즈, 연유, 분유 등)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 균질화 공정과 조건 판단 | 1 | 균질화 목적과 효과적 압력·온도 범위를 선택하도록 묻는다 |
| 버터 제조 공정 순서 확인 | 1 | 크림 분리부터 연압까지의 올바른 공정 순서를 가리도록 묻는다 |
| 치즈 응고물·렌넷 기능 구별 | 1 | 렌넷의 역할과 응고물(큐어드) 구분을 확인하도록 묻는다 |
균질화(Homogenization)는 우유 속의 큰 지방구를 고압으로 분해하여 작은 입자로 만드는 공정으로, 그 결과 지방구가 물상에 안정적으로 분산되어 크림층이 생기지 않게 한다. 균질화는 또한 미세한 지방구로 인해 소화 효율이 높아지는 부가 효과를 제공한다. 재료에 제시된 효과적인 조건 범위는 압력 140~200 kg/cm², 온도 50~60℃이며 시험 선지에서 150 kg/cm²와 50℃가 이 범위에 해당한다고 설명한다.
버터는 원유나 우유류에서 분리한 유지방분을 교반하여 지방을 응집시키고 연압하여 조직을 다진 식품으로 정의한다. 버터 제조의 표준적 단계는 크림 분리 → 중화(산도 조절) → 살균(세균 제거) → 교동(유지방 뭉침 유도) → 연압(조직 안정화) 순서로 진행된다. 교동은 지방구 막을 파괴하여 지방이 응집되고 버터 입자가 형성되게 하는 물리적 충돌 과정을 말한다.
크림 숙성은 유지방 결정화를 촉진하고 버터밀크 손실을 줄이며 과잉수분을 제거하여 버터의 물리적 안정성을 높이는 목적이 있다. 숙성은 조직을 연화시키는 것이 아니라 오히려 유지방 결정 성장으로 인해 조직을 단단하게 만드는 방향으로 작용한다.
치즈 제조에서는 렌넷(레닌) 같은 효소를 이용하여 카제인 단백질을 응고시켜 큐어드(Curd)를 형성한다. 큐어드는 치즈의 주된 고형 성분이며, 응고 후 남는 액체 성분은 유청(Whey)으로 분리된다. 이 구분은 치즈의 기본 재료와 공정 이해에 필수적이다.
우유의 성분 규격은 유지방, 무지유고형분, 비중(예: 15℃ 기준) 같은 조성 및 물리화학적 지표로 정하며 점도는 일반 성분 규격 항목에 포함되지 않는 물리적 특성이라는 점을 구분해야 한다.
균질화와 살균을 혼동하면 오답이 되기 쉽다. 균질화는 지방구 분쇄로 크림층을 방지하는 공정이고, 살균은 미생물 제거가 목적이다. 시험에서 균질화 조건으로 제시된 보기들 중 150 kg/cm²와 50℃를 선택하는 것은 제시된 효과적 범위(140~200 kg/cm², 50~60℃)와 부합하므로 정답으로 연결한다.
버터 제조 순서를 묻는 문제에서는 '중화 후 살균, 살균 후 교동, 교동 후 연압'의 흐름을 기억하면 선지 소거가 용이하다. 예컨대 살균을 교동 이후로 두거나 연압을 교동 전에 두는 선지는 공정 순서 오류로 배제한다.
치즈 관련 문제에서는 큐어드와 유청의 구분이 핵심이다. 렌넷의 역할을 묻는 선지는 '단백질 응고'와 연결하여 정답을 파악한다.
시유 제조공정 중 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화시키는 목적으로 하는 공정은?
정답 ③ · 문제는 우유 가공 공정 중 지방구를 세분화하고 크림층 형성을 방지하며 소화율을 높이는 공정을 묻고 있다. 이러한 목적을 수행하는 공정은 균질화로, 고압을 이용해 지방구를 미세하게 분해하여 우유의 안정성과 관능을 개선한다.
우유의 지방구를 세분화하고 크림층 형성을 방지하는 공정은 균질화이다.
치즈를 만들 때 우유의 단백질 및 기타 성분을 분리 응고하여 얻는 것은?
정답 ② · 문항은 치즈 제조에서 우유 성분이 응고되어 얻어지는 산물을 묻고 있다. 우유 단백질(주로 카제인)이 응고하여 형성되는 고형 물질이 치즈의 주원료인 큐어드(Curd)이다.
치즈 제조 시 우유 단백질이 응고되어 형성된 고형물인 큐어드(Curd)가 치즈의 주원료가 된다.
버터 제조 시 크림을 숙성시키는 목적이 아닌 것은?
정답 ④ · 문항은 버터 제조에서 크림을 숙성시키는 목적에 해당하지 않는 것을 고르는 것이다. 크림 숙성은 유지방의 결정화를 촉진하여 물리적 안정성을 높이고, 버터밀크의 손실을 줄이며 과잉수분이 들어가는 것을 방지하는 기능을 한다.
크림 숙성은 유지방 결정화, 버터밀크 손실 감소, 과잉수분 제거를 목적으로 하며, 조직 연화는 숙성 목적이 아니다.
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