개념 한 쪽
도살 뒤 근육은 ATP가 고갈되며 굳는다. 이때 액틴과 미오신이 결합해 액토미오신이 되고, 이후 숙성 과정에서 단백질이 분해되며 다시 부드러워진다. 가공육 제조에서는 인산염으로 보수력과 결착성을 높인다.
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출제기준 단원 「식육가공품의 종류 및 가공·저장 방법(햄, 베이컨, 소시지등)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 사후경직 결합 단백질 | 1 | 경직 시 형성되는 액틴과 미오신의 복합체를 가리기 |
| 숙성 현상 오답 판별 | 1 | 숙성 중 일어나는 변화에 대한 틀린 설명을 가리기 |
| 수축 관여 단백질 | 1 | 근육 수축을 담당하는 근원섬유 단백질을 가리기 |
동물이 죽으면 근육 속 에너지원인 ATP가 고갈된다. ATP가 있으면 액틴과 미오신이 분리되어 근육이 이완되지만, ATP가 없으면 두 단백질이 단단히 결합한 채로 남는다. 이 결합체가 액토미오신이고, 근육이 굳는 사후경직은 이 복합체 때문에 일어난다.
사후경직 단계에서는 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성되고 pH가 낮아진다. 이후 숙성 과정에서 효소 작용으로 액토미오신이 해리되고 단백질이 분해되면서 육질이 연해진다. 숙성 시에도 pH는 변화하므로 변화가 없다는 설명은 틀리다.
근육 수축의 직접 주체는 액틴과 미오신이다. 트로포미오신과 트로포닌은 수축을 조절하는 보조 단백질이고, 미오글로빈은 산소를 저장하는 역할을 한다. 기능별로 구분해야 한다.
햄, 소시지, 베이컨 같은 가공품을 만들 때는 단백질의 보수력과 결착성을 높이는 첨가물이 필요하다. 이 역할을 하는 것은 인산염이며, 물을 머금게 하고 고기 입자가 뭉치게 한다. MSG는 조미료, 아스코르브산은 발색 보조와 산화방지, 클로린은 소독제이므로 결합제 역할과 무관하다.
사후경직에서 생기는 결합 단백질을 물으면 액틴과 미오신이 결합한 액토미오신을 고른다. 미오신이나 트로포미오신, 트로포닌은 개별 구조 단백질일 뿐 경직의 산물이 아니다.
가공육의 보수력과 결착성을 높이는 첨가물을 물으면 인산염을 고른다. MSG를 조미료, 아스코르브산을 발색 보조, 클로린을 소독제로 바꿔 놓은 선지는 기능이 어긋난 함정이다.
동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?
정답 ③ · 문항은 사후경직 단계에서 형성되는 근수축 관련 단백질을 묻고 있다. 사후경직은 ATP 고갈로 액틴과 미오신이 분리되지 못하고 강하게 결합하여 액토미오신 복합체를 형성하는 현상이다.
사후경직은 ATP 고갈로 액틴과 미오신이 분리되지 못해 결합한 액토미오신 복합체가 형성되기 때문이다.
육질의 연화를 위한 숙성(aging, ripening)과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답 ④ · 문제는 육류 숙성 과정에서 일어나는 현상 중 틀린 설명을 찾는 것이다. 숙성 시에는 내인성 효소(예: pepsin, trypsin, cathepsin 등)에 의해 단백질이 가수분해되고 actomyosin 분해로 근육 연화가 일어나며 혈색소의 산화로 Fe2+가 Fe3+로 전환되는 현상이 일어난다.
육질 숙성 시 pH는 도살 전과 비교하여 변화가 있으므로 ④가 틀린 설명이다.
식육의 근원섬유 단백질 중 주로 근육의 수축에 관여하는 단백질은?
정답 ③ · 문항은 근육 수축에 주로 관여하는 단백질을 묻고 있다. 근수축의 주역은 액틴(얇은 필라멘트)과 미오신(굵은 필라멘트)으로 이들 간의 상호작용과 ATP 분해가 근섬유 수축의 기초 메커니즘이다.
근육 수축의 핵심 단백질은 액틴과 미오신이며, 이들은 상호 작용하여 근섬유의 길이를 변화시킨다.
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