개념 한 쪽
곡류 가공은 전분의 화학적 변환, 반죽 및 성형 공정, 그리고 밀가루 성분에 따른 용도 구분을 포함한다는 점을 이해해야 한다. 전분을 당화할 때는 방법에 따라 산물의 순도와 맛 특성이 달라지고, 면류 제조 공정에서는 성형 방식에 따라 제품이 구분되며, 밀가루는 글루텐 특성에 따라 제면용으로 적합한 분류가 정해진다.
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출제기준 단원 「곡류의 재료 특성 및 가공·저장 방법(도정, 제분, 제면, 제빵등)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 효소 당화법의 특징 판별 | 1 | 효소 당화법의 순도와 맛 관련 장단점을 구별하기 |
| 압출공정 여부 판정 | 1 | 면류 제조 방식이 압출인지 수타/압연인지 판별하기 |
| 제면용 밀가루 선택 | 1 | 면 제조에 적합한 밀가루 종류를 고르기 |
효소 당화법은 전분을 효소로 분해하여 물엿을 제조하는 방법으로, 산성 당화법과 달리 고순도의 당화액을 얻고 쓴맛이나 역합성 물질이 생성되지 않는 특징을 가진다. 이로 인해 당화액 전부를 제품으로 사용할 수 있으며 고열 처리가 주된 공정이 아니다는 점을 강조한다.
압출가공(extrusion)은 반죽을 기계의 다이를 통해 밀어내어 연속적인 단면의 제품을 성형하는 공정으로, 스파게티, 마카로니, 당면 등은 압출에 의해 제조된다. 반면 소면은 얇게 펴서 말거나 수타로 당겨 만드는 방식 또는 롤러로 압연하는 방식으로 제조되므로 압출 공정에 해당하지 않는다.
밀가루는 글루텐 함량과 특성에 따라 강력분·중력분·박력분으로 분류되며, 각 용도에 맞춰 선택해야 한다. 제면용으로는 면발의 적당한 탄력과 쫄깃함을 제공하는 중력분이 가장 적합하여 널리 사용된다. 강력분은 빵에 적합하고 박력분은 과자류에 적합하다는 기본 매칭을 기억해야 한다.
제분과 제빵 관련 기초 공정도 중요하다. 밀가루 체 치기는 주로 입자 사이에 공기를 섞어 글루텐 형성을 촉진하고 반죽의 성형성을 향상시키는 목적을 가진다. 또한 제분 공정 단계별로 얻어지는 산물을 구분하면 공정 이해에 도움이 된다.
효소 당화법 관련 문제에서는 '쓴맛이 없고 역합성 물질이 생성되지 않는다'는 설명을 근거로 산성 당화법과 구분해야 한다는 점을 확인한다. 압출공정 판별 문제에서는 다이를 통한 연속 성형 여부를 기준으로 스파게티와 소면을 구분한다. 제면용 밀가루 선택 문제에서는 면=중력분, 빵=강력분, 과자=박력분의 매칭을 적용하여 정답을 고른다.
효소 당화법에 의하여 제조한 물엿의 특징이 아닌 것은?
정답 ④ · 문항은 효소 당화법으로 제조한 물엿의 특징 중 틀린 것을 찾는 문제이다. 효소 당화법은 전분을 특정 효소로 분해하여 고순도이고 양이 많으며 쓴맛이 없고 고온 처리 없이도 얻을 수 있는 당화액을 제공하므로 역합성 물질이나 쓴맛이 생기는 설명은 부적절하다.
효소 당화법은 고순도 당화액을 얻으며, 쓴맛이나 역합성 물질 생성이 없는 것이 특징이다.
제면공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?
정답 ① · 제면 공정 중 압출(Extrusion) 과정을 거쳐 제조되는 면제품으로는 스파게티, 마카로니, 당면 등이 있습니다. 이들은 주로 다이를 통해 반죽을 밀어내어 특정한 형태와 길이를 가지게 됩니다.
압출공정은 반죽을 다이를 통과시켜 성형하므로 수타 방식의 소면은 해당되지 않는다.
일반적으로 제면용으로 가장 적당하고, 많이 사용되는 밀가루는?
정답 ③ · 밀가루는 글루텐의 강도에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉩니다. 제면용(국수, 면발 제작)으로는 글루텐의 질이 양호하고 점탄성이 적당하여 면의 수율이 좋고 쫄깃한 식감을 내는 중력분(Medium strength flour)이 가장 적당하고 널리 사용됩니다.
제면용 밀가루는 면발의 쫄깃함과 수율 향상을 위해 적당히 강한 글루텐 형성이 필요한 중력분이 가장 적합하며 널리 사용된다.
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