핵심 개념 정리
제빵기능사 핵심 개념 정리
제빵기능사 필기 과목 「빵류재료, 제조 및 위생관리」의 핵심 개념 25개를 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 보고, 그중 21개에는 대표 기출도 실었습니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
빵류재료, 제조 및 위생관리 (25)
제과·제빵 재료 준비
- 배합표 작성 및 점검 — 반죽법을 가르는 재료 투입 순서
- 재료 준비 및 계량 방법 — 무엇을 100으로 두고 재는가
- 재료의 성분 및 특징 — 유지가 있고 없고가 제품을 가른다
- 기초재료과학 — 재료의 역할과 온도·수분의 원리
- 재료의 영양학적 특성 — 성분 비율과 손실률로 배합을 다시 계산한다
빵류 제품 제조
- 반죽법의 종류 및 특징 — 전란으로 올리느냐, 흰자만 올리느냐
- 반죽의 결과 온도 — 제품마다 다른 마무리 온도
- 반죽의 비용적 — 비중으로 읽는 반죽 상태와 물성
- 반죽 발효 조건 및 상태 관리 — 1·2차 발효의 목적과 이스트 계산
- 중간발효 조건 및 상태 관리 — 중간발효와 발효 상태 판정
- 성형하기 — 반죽의 비중에 맞춘 팬닝과 형태 잡기
- 팬닝 방법 — 팬 용적과 반죽량을 맞추는 계산
- 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 — 오븐 온도가 만드는 결과
- 익히기 중 성분 변화의 특징 — 굽는 동안 무엇이 변하는가