개념 한 쪽
기초재료과학은 재료가 반죽 안에서 무슨 일을 하는지 이해하는 과목이다. 반죽 단계에서는 재료가 섞이고 밀가루가 물을 먹어 글루텐이 발달하며, 가스가 생기는 것은 발효 단계의 일이다. 설탕은 감미와 착색·보습을 맡고 형태 유지는 글루텐과 단백질이 맡는다. 온도와 수분을 어디에 쓰느냐가 제품의 부피와 결을 결정한다.
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출제기준 단원 「기초재료과학」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 반죽 온도에 큰 원료 | 1 | 온도 조절에 가장 큰 영향을 주는 재료 고르기 |
| 물 온도로 조절하는 제품 | 1 | 차가운 반죽 상태가 필요한 제품 확인 |
| 블렌딩법 먼저 재료 | 1 | 먼저 섞어 밀가루 입자를 감싸는 재료 고르기 |
반죽의 목적은 재료의 혼합, 밀가루의 수화, 글루텐 발전이다. 탄산가스 생성은 발효 단계에서 일어나는 현상이므로 반죽의 목적으로 보지 않는다. 공정을 나누어 이해하면 같은 현상을 반죽과 발효에 뒤섞어 서술한 설명이 왜 틀린지 판별할 수 있다.
설탕의 역할은 감미, 캐러멜화에 의한 착색, 흡습성에 의한 보습과 노화 지연이다. 설탕은 오히려 단백질 응고를 지연시켜 구조를 부드럽게 하므로, 제품의 형태를 유지하는 일은 글루텐과 단백질의 열변성이 맡는다. 형태 유지를 설탕의 역할로 적으면 재료의 기능을 혼동한 것이다.
온도는 재료의 물성과 직결된다. 옐로 레이어 케이크는 유지의 크림성과 기포 안정을 위해 반죽 온도를 22~24℃로 맞추며, 10~16℃에서는 유지가 굳고 34℃에서는 유지가 녹아 기포가 꺼진다. 스펀지케이크의 더운 믹싱법(공립법)은 계란과 설탕을 43℃로 가온해 기포 형성력을 높이는 방법이고, 57℃ 이상에서는 단백질이 응고해 기포력이 떨어진다.
수분과 유지의 상태도 계산과 공정에 들어온다. 반죽 온도를 맞출 때 가장 영향이 큰 재료는 배합 비율이 높고 온도 조절이 쉬운 물이며, 퍼프 페이스트리는 찬물로 반죽 온도를 낮춘다. 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 것을 줄이려면 액체 사용량을 최소화하고 적정 온도를 지키며 시럽과 안정제를 활용한다.
숙성과 휴지의 목적도 구분한다. 케이크 도넛 반죽의 휴지는 반죽 안의 가스를 분산시키고 부피를 안정시키며 표면의 끈적임을 줄이는 과정으로, 껍질 형성과는 관계가 없다.
배합 순서와 기준도 같은 원리 위에 있다. 블렌딩법은 밀가루와 쇼트닝을 먼저 배합해 밀가루 입자를 코팅하는 방법이며, 베이커스 퍼센트에서는 어떤 재료를 넣든 밀가루가 100% 기준이 된다.
학습목표: 밀가루의 흡수율 등 가공 특성을 기계로 측정하는 방법을 설명할 수 있다.
밀가루의 흡수율, 반죽 형성 시간, 반죽의 내구성 등과 같은 가공 특 성을 물리적으로 측정할 수 있다.
NCS 학습모듈 2102010208 빵류 제품 품질관리 · 2-2. 품질 검사 및 적용
서로 다른 단계의 현상을 섞어 놓은 설명이 단골 오답이다. 반죽의 목적에 탄산가스 생성을 넣거나, 휴지의 효과로 껍질 형성 가속을 적으면 공정의 순서와 목적을 뒤바꾼 것이다. 설탕의 역할을 묻는다면 감미·착색·보습은 맞고 형태 유지는 글루텐과 단백질의 몫이다. 온도 문제는 숫자로 갈린다. 더운 믹싱법은 43℃, 옐로 레이어 케이크 반죽은 22~24℃이며, 아이싱의 끈적임을 줄이려면 액체를 늘리는 것이 아니라 줄인다.
식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
정답 ③ · 반죽 온도 조절 시 밀가루·설탕·이스트는 사용량이 적거나 온도를 임의로 크게 바꾸기 어려운 반면, 물은 배합 비율이 높고(통상 밀가루 대비 60% 내외) 온도 조절이 용이(얼음물~온수)하여 반죽 온도(희망 반죽온도)를 맞추는 데 가장 크게 활용되는 재료이다. 오답 소거: 밀가루·이스트는 온도 조절용으로 쓰기에 부적합(품질 저하 우려), 설탕은 사용량이 상대적으로 적어 영향력이 작다.
반죽 온도 조절 시 물의 사용량이 가장 많고 온도 조절이 용이하여 반죽 온도에 가장 큰 영향을 미친다.
직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?
정답 ③ · 퍼프 페이스트리는 유지가 층을 이루도록 반죽을 낮은 온도로 유지해야 하므로, 배합에 사용하는 물의 온도를 조절해(주로 찬물이나 얼음물 사용) 반죽온도를 맞추는 것이 가장 편리하고 일반적인 방법이다. 젤리롤·후르츠케이크·버터스펀지는 온도 조절을 유지 크림화 정도나 다른 방식으로 관리한다.
퍼프 페이스트리는 유지의 층 형성을 위해 낮은 온도를 유지해야 하므로 물 온도로 반죽 온도를 조절한다.
블랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?
정답 ③ · 블렌딩법(Blending method)은 밀가루와 유지(쇼트닝)를 먼저 믹싱하여 밀가루 입자를 유지로 코팅한 후 나머지 액체재료를 투입하는 반죽법으로, 유연감을 우선하는 제품(파운드케이크 등)에 사용된다. 오답 소거: 계란과 밀가루(①), 물과 밀가루(②), 쇼트닝과 설탕(④, 이는 크림법의 첫 단계)은 블렌딩법의 정의와 다르다.
밀가루와 쇼트닝을 먼저 배합하여 밀가루 입자를 코팅하는 방법은 블렌딩법이다.
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