제빵기능사 팬닝 방법 — 팬 용적과 반죽량을 맞추는 계산

팬 용적과 반죽 무게는 비례한다. 팬 용적 410cm³에 스펀지케이크 반죽 100g을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 1,230cm³ 팬에는 410 대 100의 비례식으로 300g을 넣는다. 이때 팬 용적을 반죽 무게로 나눈 값이 일정하다는 점을 이용하면 계산이 빠르다. 비용적이 작은 반죽일수록 같은 팬 부피를 채우는 데 무거운 반죽이 필요하므로, 같은 크기의 팬에 제품별 비용적에 맞춰 패닝하면 파운드케이크의 반죽량이 가장 무겁다.

제품의 팽창 방식은 간격과 팬기름을 결정한다. 슈 페이스트리는 반죽 안의 수분이 수증기로 팽창해 부피가 2~3배 이상 커지므로 팬닝할 때 간격을 가장 넉넉히 둔다. 팬기름은 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도로 소량만 바르며, 많이 바르면 이형이 어려워지고 과열로 제품이 탈 수 있다. 팬닝 뒤에는 바로 굽고, 철판에 넣은 반죽의 두께를 일정하게 펴 준다.

공정 순서도 지켜야 한다. 밤과자는 반죽을 한 덩어리로 만든 뒤 곧바로 분할하지 않고 일정 시간 휴지시킨 다음 분할해야 반죽이 안정되고 껍질이 고르게 유지된다. 반죽과 소의 되기를 같게 맞추고, 성형 뒤 덧가루를 털어 내기 위해 물을 뿌리며, 껍질 두께를 균일하게 싸는 것도 바른 공정이다.

기계 사용 여부는 제조 공정으로 판단한다. 파이롤러는 반죽을 밀어 펴는 기계로 데니시·퍼프·도넛처럼 접고 미는 공정이 있는 제품에 쓰며, 얇은 시트를 구워 말아 만드는 롤 케이크에는 쓰지 않는다. 데니시 페이스트리는 롤인 유지량이 적을수록 층이 얇아 손상되기 쉬워, 접기 횟수를 늘릴 때 부피 감소가 더 두드러진다.

손실률 계산에서는 단계를 구분한다. 완제품 50g짜리 식빵 100개를 만들 때 완제품 총무게 5,000g을 굽기손실 12%로 역산하면 분할 당시 반죽 무게는 약 5.68kg이 된다. 발효손실은 분할 전 단계의 손실이므로 분할 무게 계산에는 넣지 않는다. 반죽 온도가 낮으면 발효가 늦어져 부피가 작아지고 기공이 조밀해지며 굽는 시간이 길어지고, 큰 기포는 고온에서 생기는 현상이다. 반죽 비중은 조직과 기공 크기, 부피에 영향을 주지만 팬의 용적 자체와는 관계가 없다.