굽기는 온도와 시간으로 반죽을 익히는 단계이며, 같은 반죽도 열 조건에 따라 부피와 표면이 달라진다. 오븐 온도가 높으면 표피가 빨리 굳어 팽창이 일찍 제한되고, 낮으면 껍질이 늦게 형성되어 표면이 유연하게 유지된다. 그래서 파운드케이크의 갈라짐은 고온에서, 비늘 현상은 저온에서 나타난다. 슈는 수증기 압력으로 부풀기 때문에 굽는 중 문을 열어 온도가 떨어지면 주저앉으므로 문을 열지 않아야 하고, 케이크가 딱딱해지는 원인은 설탕이 아니다.
출제기준 단원 「반죽 익히기 방법의 종류 및 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
묻는 꼴
문제 수
무엇을 묻나
슈 굽기 주의사항
1
공정 설명에서 틀린 항목 고르기
터짐의 이유 아님
1
윗면이 터지는 사유에서 빠진 것 고르기
터지지 않는 조건
1
표피가 굳는 속도 관점에서 조건 확인
뜻
오버 베이킹은 저온에서 오래 굽는 것이다. 오래 구우면 수분이 많이 빠져 나가고 윗면이 평평해진다. 반대로 고온에서 짧게 굽는 언더 베이킹은 겉은 익고 속이 덜 익는 결과를 만든다. 오븐 온도가 높으면 껍질이 빨리 굳어 반죽의 팽창을 조기에 제한하므로 최종 부피는 오히려 작아진다. 수분이 빠져나간다고 부피가 커지는 것은 아니다.
파운드케이크의 표면 갈라짐은 표피의 조기 경화에서 시작된다. 설탕이 녹지 않았거나, 팬닝한 뒤 오래 두어 표피가 말랐거나, 오븐 온도가 높아 껍질이 너무 빨리 형성되면 내부 팽창 압력을 견디지 못해 갈라진다. 반대로 껍질 형성이 느리면 표면이 유연하게 유지되어 터지지 않는다. 수분이 충분한 것은 갈라짐의 원인이 아니다.
케이크가 딱딱해지는 원인은 구조와 수분이다. 밀가루 단백질이 과다하거나 과믹싱으로 글루텐이 많이 형성되면 조직이 질겨지고, 저온에서 오래 구우면 수분이 빠져 단단해진다. 설탕은 흡습성과 연화 작용으로 수분을 붙잡아 조직을 부드럽게 하므로 딱딱함의 원인이 아니다.
반죽이 차가우면 모든 변화가 느려진다. 점도가 높아져 거품 형성과 증기압 형성이 모두 지연되므로, 증기압 형성 시간이 짧아진다는 설명은 물리적 원리에 어긋난다. 중앙부가 오목하게 가라앉는 제품은 수분 과다, 팽창제 과다, 오븐 온도 부족이 원인이므로 수분을 줄이고 구조력을 높이며 오븐 온도를 제대로 맞춰야 한다. 우유를 늘리면 수분이 많아져 증상이 악화된다.
부푼 구조를 유지해야 하는 제품은 온도 변화에 민감하다. 슈는 반죽 안의 수증기 압력으로 부풀기 때문에 굽는 동안 오븐 문을 열면 내부 압력이 급격히 떨어져 주저앉는다. 그래서 슈를 구울 때는 문을 열지 않고 온도를 유지한다.
공식 교재로 짚기
학습목표: 도넛 튀김에 적당한 예열 온도를 설명할 수 있다.
튀김을 위한 온도는 180~190℃가 가장 일반적이며
NCS 학습모듈 2102010205 빵류제품 반죽 익힘 · 2-1. 반죽 튀김
예제
온도와 결과의 방향을 짝지어 두면 판단이 빨라진다. 고온은 표피를 급히 굳혀 갈라짐과 부피 제한을 낳고, 저온은 껍질 형성을 늦춰 매끄러운 표면을 만든다. 오버 베이킹은 저온·장시간, 언더 베이킹은 고온·단시간이다. 케이크가 딱딱해졌을 때 설탕을 원인으로 지목하면 재료의 역할을 반대로 이해한 것이고, 저온 반죽에서 증기압 형성이 빨라진다고 서술하는 것도 틀린 설명이다.
대표 기출 3문항
슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?
물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
60~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 슈 반죽은 굽는 도중 오븐 문을 자주 열면 팽창하던 반죽이 주저앉아 슈가 부풀지 않으므로, 굽기 중에는 문을 열지 말고 충분히 껍질이 단단해질 때까지 구워야 한다. 물 끓여 유지 녹인 후 밀가루 넣어 완전 호화(①), 60~65℃로 식힌 후 계란 소량씩 투입(②), 원형 깍지로 짜고 물 분무로 껍질 형성 지연(③)은 모두 옳은 설명이다.
슈 크럼은 굽는 도중 오븐 문을 열면 주저앉으므로 문을 열지 않아야 한다.
파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?
반죽에 수분이 충분할 때
설탕 입자가 용해되지 않는 경우
팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우
오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때
정답과 해설 보기
정답 ① · 파운드 케이크 윗면이 터지는 원인은 설탕 입자 미용해(②, 녹지 않은 설탕이 표면에 남아 균열 유발), 팬닝 후 장시간 실온 방치로 표피가 말라 굳음(③), 오븐 온도가 높아 껍질이 너무 빨리 형성됨(④)이다. 반대로 반죽에 수분이 충분하면 표피가 유연하게 유지되어 오히려 터짐이 줄어들므로 터지는 이유가 아니다.
수분이 충분하면 표피가 유연하게 유지되어 오히려 터짐이 줄어들므로 터지는 이유가 아니다.
파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?
굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
반죽내의 수분이 불충분할 때
설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
정답과 해설 보기
정답 ① · 파운드 케이크의 윗면이 터지는 이유는 굽기 초반 껍질이 너무 빨리 형성되어(오븐 온도가 높거나 표면이 급속 건조) 내부 팽창압을 이기지 못하고 터지는 것이므로, 반대로 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때는 표면이 유연하게 늘어나며 자연스럽게 부풀어 윗면이 터지지 않는다. 수분 부족, 설탕 미용해, 팬닝 후 장시간 방치는 오히려 표면이 빨리 마르거나 거칠어져 터짐을 유발하는 요인이다.
파운드 케이크 윗면 터짐은 표면 껍질이 너무 빨리 단단해져 내부 팽창 압력을 견디지 못해 발생하므로, 껍질 형성이 느려야 터지지 않는다.