개념 한 쪽
플로팅은 서로 다른 액체의 비중 차를 이용해 한 액체를 다른 액체 위에 층처럼 띄우는 조주 기법이다. 바 스푼 등을 이용해 천천히 흘려 부어 층을 형성하며, 기법명은 영어 뜻인 '뜨다'에서 유래한다. 문제에서는 동작과 도구 키워드로 플로팅을 판단해야 한다고 본다.
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출제기준 단원 「플로팅(Floating)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 도구 용도 판별 | 1 | 바 스푼의 정상 용도와 부수는 도구 구분 |
| 플로팅 정의 식별 | 1 | 비중 차로 액체를 위에 띄우는 기법인지 판정 |
| 기법명과 동작 연결 | 1 | 잔 가장자리 장식과 플로팅 등 기법 구분 |
플로팅(Floating)은 액체마다 같은 부피에서의 무게인 비중이 달라 발생하는 성질을 이용해 층을 만드는 기법이다. 비중이 큰 액체는 아래로 가라앉고 비중이 작은 액체는 위에 뜨기 때문에 무거운 재료부터 차례로 담고 가벼운 재료를 천천히 흘려 넣으면 층이 유지된다.
층을 만들 때는 속도와 도구가 중요하다. 바 스푼을 기울여 숟가락의 등쪽을 타고 천천히 따라 붓거나 유리 가장자리를 이용해 부으면 층이 깨지지 않고 형성된다. 반대로 강하게 붓거나 섞으면 플로팅이 아닌 섞이는 조주법이 된다.
플로팅과 대비되는 조주법으로는 섞는 방법들이 있다. 셰이킹은 셰이커로 흔들어 섞는 방법, 스터링은 믹싱글라스와 바 스푼으로 저어 섞는 방법, 블렌딩은 전기 블렌더로 갈아 섞는 방법이므로 '쌓는다'는 표현이 있으면 플로팅을 선택하면 된다고 본다.
대표적인 플로팅 칵테일로는 여러 리큐르를 비중이 큰 것부터 쌓아올리는 푸스카페(Pousse Cafe)류가 있으며, B-52처럼 색층이 뚜렷한 칵테일이 플로팅 기법으로 만들어진다.
문제에서 '비중', '띄운다', '층' 같은 키워드가 보이면 플로팅 설명을 고른다. 예컨대 보기에 글라스 가장자리에 설탕을 묻히는 기술이나 셰이커로 흔드는 기술이 섞여 있다면 플로팅은 비중을 이용해 층을 만드는 항목임으로 소거해야 한다.
바 스푼은 플로팅에서 층을 흐르지 않게 유도하는 도구로 사용되며, 얼음을 잘게 부수는 용도는 아니므로 도구 관련 선지를 주의해야 한다.
바 스푼(Bar Spoon)의 용도가 틀린 것은?
정답 ④ · 문항은 바 스푼의 용도 중 틀린 설명을 찾는 문제이다. 바 스푼은 저어 섞기, 플로팅(후로팅) 작업, 글라스 내 내용물 혼합 등 섬세한 작업에 쓰이는 도구로 얼음을 잘게 부수는 기능은 없다.
바 스푼은 저어 섞고 후로팅하는 도구일 뿐, 얼음을 잘게 부수는 도구가 아니다.
칵테일 조주방법에서 플로팅(Floating)으로 적합한 설명은?
정답 ① · 문제는 플로팅 기법의 적절한 설명을 묻는 것이다. 플로팅은 서로 다른 액체들의 비중 차이를 이용하여 한 액체를 다른 액체 위에 층처럼 띄우는 기술로 층을 만드는 데 쓰인다.
플로팅은 재료 간 비중 차를 이용해 다른 액체를 위에 층처럼 띄우는 조주 기법이다.
잔 주위에 설탕이나 소금 등을 묻혀서 만드는 방법은?
정답 ④ · 문항은 잔 가장자리에 설탕이나 소금을 묻히는 장식을 무엇이라 하는지 묻고 있다. 잔 입구를 적신 뒤 설탕·소금을 묻혀 장식하는 기법은 프로스팅으로, 완성 형태는 스노우 스타일이라고도 불린다.
잔 입구를 적신 뒤 설탕·소금을 묻히는 장식 기법이 프로스팅(Frosting)이다.
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