개념 한 쪽
조주 기법은 재료를 섞거나 층을 쌓는 다양한 방법으로 나뉜다. 시험 자료는 흔드는 방법(Shaking), 저어 섞는 방법(Stirring), 갈아 섞는 방법(Blending), 비중을 이용해 층을 만드는 방법(Floating) 등 기법별 특징과 이를 수행하는 기구를 중심으로 출제 경향을 제시한다. 머들링이라는 개념도 이러한 조주 기법의 한 갈래로 문제 맥락에서 다루어짐을 염두에 둔다.
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출제기준 단원 「머들링(Muddling)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 도구 형태로 기구 식별 | 1 | 유리제 주둥이와 젓기 도구로 믹싱글라스 판별 |
| 계량 기구 구분 | 1 | 삼각 컵 30㎖·45㎖ 배열로 지거 식별 |
| 비중으로 층 배열 판단 | 1 | 푸세 카페 층의 올바른 순서 판별 |
조주 기법은 크게 '섞는 방식'과 '쌓는 방식'으로 구분된다. 흔들어 섞는 방식은 셰이커를 사용해 재료와 얼음을 함께 강하게 흔들어 혼합성을 높이는 방법이며, 저어 섞는 방식은 믹싱글라스에 재료와 얼음을 넣고 바 스푼으로 빠르게 저어 섞는 방법이다. 갈아 섞는 방식은 브랜더(블렌더)를 사용해 얼음이나 혼합하기 어려운 재료를 기계로 곱게 으깨 섞는 방법이다.
Floating은 재료들 간의 비중 차이를 이용해 층을 만들거나 위에 띄우는 기법이다. 당분이 많은 리큐르 등 비중이 큰 재료는 잔 바닥에 자리하고, 비중이 작은 재료는 위에 얹혀 층이 형성된다. 푸세 카페(Pousse café) 계열의 칵테일이 대표적 예시이다.
조주에 쓰이는 기구는 기법과 밀접하게 연관된다. 믹싱글라스는 유리제 비이커형 주둥이 달린 용기로, 바 스푼으로 재빨리 저어 섞을 때 사용한다. 지거(Jigger)는 30mL·45mL 등 정해진 용량을 재는 스테인리스 양면 계량컵으로 레시피에 맞춘 계량에 쓰인다. 브랜더는 얼음을 곱게 갈아 프로즌 드링크를 만들거나 혼합이 어려운 재료를 처리할 때 사용한다.
문제 풀이에서는 '도구+동작+재료 성질' 조합을 힌트로 삼아 소거하는 방식이 유효하다. 예컨대 유리제·주둥이·바 스푼 키워드가 있으면 믹싱글라스를, 삼각 컵 두 개의 용량 표기가 있으면 지거를, 얼음을 곱게 갈아 프로즌을 만드는 경우는 브랜더를 떠올려 답을 고르면 된다.
문제 유형은 대체로 도구의 형태·재질·용도 혹은 기법의 목적을 묻는 형태로 출제된다. 예를 들면 '유리제 + 비이커형 주둥이 + 바 스푼으로 휘젓는 기구'라는 조건이 주어지면 믹싱글라스를 고르는 것이 옳다. 또 '삼각형 컵 30mL와 45mL가 등을 맞대고 있는 기구'라는 힌트가 보이면 지거를 선택한다.
층을 쌓는 기법 문제에서는 '그라나딘은 맨 아래' 같은 당분과 비중 관계를 활용해 정답을 가릴 수 있다. 비중이 큰 재료를 아래에 두고 가벼운 재료를 위에 얹어 층을 만든다는 원리를 적용하면 푸세 카페 유형 문제를 풀 수 있다.
혼합성이 나쁜 재료(계란·우유·크림 등)가 포함된 칵테일은 일반적으로 강하게 셰이킹하는 방식이 요구된다. 프로즌 드링크는 얼음을 갈 수 있는 브랜더를 사용해야 하는 점도 자주 묻는 포인트이다.
칵테일 조주방법에서 주로 비중이 가벼운 술과 술을 혼합 할때 바 스푼으로 재빠르게 휘저어 혼합해 낼 때 쓰이는 기구로 유리제 글라스이며, 비이커와 같이 술을 따르는 주둥이가 나와 있는 기구는?
정답 ① · 문제는 가벼운 술을 바스푼으로 저어 혼합할 때 사용하는 유리제 기구를 묻고 있다. 바스푼으로 저어 섞는 동작은 Stir에 해당하며 비이커형 주둥이를 가진 유리 용기인 믹싱글라스가 이 용도에 적합하다.
믹싱글라스는 비이커형 주둥이 달린 유리 기구로, 가벼운 술을 바 스푼으로 저어 섞을 때(Stir) 쓴다.
칵테일 조주시 술이나 부재료, 쥬스의 용량을 재는 기구로스테인리스제가 많이 쓰이며, 삼각형 30㎖와 45㎖의 컵이 등을 맞대고 있는 기구는?
정답 ③ · 질문은 삼각형 모양의 30㎖와 45㎖ 컵을 등 맞대어 붙인 스테인리스 계량 기구를 묻고 있다. 지거(Jigger)는 바로 이 형태의 계량잔으로 30mL·45mL 컵을 등지게 결합한 도구이다.
지거(Jigger)는 30mL와 45mL 삼각 컵을 등 맞대어 붙인 스테인리스 계량잔이다.
푸세 카페(Pousse cafe) 칵테일은 각 재료의 비중을 이용하여 만드는 칵테일이다. 다음 중 그 순서가 올바르게 된 것은?
정답 ① · 문제는 푸세 카페처럼 비중 차를 이용해 층을 쌓는 칵테일의 올바른 상하 순서를 고르는 것이다. 푸세 카페는 당분이 많은 액체가 비중이 커 아래층에 오므로 그레나딘이 맨 아래에 배치되어야 하고 그 위로 상대적으로 가벼운 리큐르가 쌓인다.
푸세 카페는 비중이 무거운 술부터 아래에 층을 쌓는 칵테일로, 그레나딘이 항상 맨 아래다.
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