개념 한 쪽
구매관리는 음료 영업장의 원가와 품질을 좌우하는 핵심 업무로, 측정장비를 이용한 기계적 관리, 병마다 코드 부여로 재고와 배치를 표준화하는 바틀 코드 시스템, 그리고 표준 조주법으로 일관된 품질을 확보하는 방법을 포함한다. 각각의 기법은 목적이 다르므로 출제에서는 용도와 기능 차이를 정확히 구분해야 한다고 본다.
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출제기준 단원 「구매관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 기계적 관리체제 판별 | 1 | 계량기 사용 여부로 기계적 관리체제를 가리는 유형 |
| 바틀 코드 용도 판정 | 1 | 바틀 코드 시스템의 적용 목적 중 해당하지 않는 항목을 골라내는 유형 |
| 표준 조주법 목적 판단 | 1 | 표준 조주법의 목적 중 잘못 서술된 항목을 찾는 유형 |
기계적 관리체제는 사람이 눈짐작으로 판단하지 않고 계량장치로 직접 양을 측정해 관리하는 방식이다. 미리 정한 잔 규격을 기준으로 병당 몇 잔이 나오는지를 미터기나 계량기로 측정·통제하므로 손실을 줄이고 원가관리를 용이하게 한다. 이 체제에서는 '미터기(계량기)가 등장하는지'가 핵심 단서가 된다.
바틀 코드 넘버 시스템은 병마다 고유한 번호를 부여해 관리 양식과 절차를 표준화하고, 재고 파악과 저장 배치를 용이하게 하는 관리 수단이다. 코드 부여를 통해 재고 확인과 보관 위치 규격화가 가능해져 작업 효율을 높이는 것이 목적이다. 반면 레시피의 표준화는 바틀 코드 시스템의 목적에 포함되지 않으므로 용도 구분이 필요하다.
표준 조주법은 음료 재료와 분량, 제조 과정을 문서화해 누구나 동일한 맛을 재현하도록 규정한다. 표준 조주법을 도입하면 품질과 맛의 일관성을 유지할 수 있고, 정해진 분량으로 원가 계산이 쉬워지며 숙련자 의존도가 낮아져 인건비 절감에도 기여한다. 따라서 '특정인 의존도를 높이는' 설명은 표준 조주법의 목적과 배치된다.
구매관리 문제는 기법별 목적과 적용 대상의 차이를 묻는 경향이 크다. 예컨대 계량기를 이용해 직접 측정하는 기계적 관리와 기록·분석에 의존하는 관리 방법을 혼동해서는 안 되고, 바틀 코드는 관리·배치·재고의 표준화 수단이라는 점과 표준 조주법은 맛·원가·노무비 관련 수단이라는 점을 구별해야 한다.
기계적 관리체제 선지에서 '미터기로 측정한다'는 문구가 보이면 해당 보기를 정답으로 고르는 것이 정석이다. 바틀 코드 넘버 시스템의 용도를 묻는 문제에서는 재고·배치·양식 표준화가 맞고 레시피 표준화는 오답으로 소거해야 한다. 표준 조주법 관련 선지에서 '특정 실력자 의존도를 높인다'는 표현이 나오면 그 보기는 반드시 틀린 설명으로 처리해야 한다.
음료관리방법 중 기계적 관리체제란?
정답 ① · 문항은 음료 관리에서 기계적 관리체제의 정의를 묻고 있다. 기계적 관리체제는 사전 결정된 잔 규격에 따라 병당 잔수를 정하고 미터기 등 계량기로 측정·통제하는 방식이다.
기계적 관리체제는 사전에 정한 잔 규격의 잔수를 미터기(계량기)로 측정·통제하는 방법이다.
저장중인 음료관리를 위한 표준 설정방법 중 바틀 코드 넘버 시스템(Bottle Code Number System)용도가 아닌 것은?
정답 ④ · 문항은 바틀 코드 넘버 시스템의 용도가 아닌 것을 찾는 문제로 병별 관리 목적을 정확히 구분해야 한다. 바틀 코드 시스템은 병별 고유번호로 관리 양식·절차 표준화, 재고 파악의 신속화, 저장실 물자 배치 표준화 등에 쓰이는 제도이다.
바틀 코드 넘버 시스템은 관리 양식·재고 파악·저장 배치의 표준화가 목적이지 레시피 표준화가 아니다.
표준 조주법(standard recipes)을 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ④ · 문항은 표준 조주법을 설정하는 목적으로 옳지 않은 것을 고르라는 것이다. 표준 조주법은 품질과 맛의 일관성 유지, 원가계산의 기초 제공, 그리고 표준화로 인한 숙련 의존도 감소로 노무비 절감에 기여하는 것이 목적이다.
표준 조주법은 품질 균일화·원가관리·노무비 절감이 목적이며 특정인 의존도는 '낮아진다'.
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