개념 한 쪽
바 운영에서 재고는 부족하면 영업에 지장을 주고 과다하면 낭비를 초래하므로 적정 수준을 정해 유지하고 관리하는 일이 중요하다. 재고관리는 저장 환경과 표준화된 방법으로 품질과 원가를 관리하는 것을 포함한다. 기계적 계량 및 병 단위 코드 같은 시스템을 활용해 사람의 추측을 배제하고 정확하게 통제한다.
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출제기준 단원 「재고관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 기계적 관리체제 정의 판단 | 1 | 미터기 사용 여부로 기계적 관리체제를 판별하는 능력 |
| 바틀 코드 시스템 용도 판별 | 1 | 병 코드 시스템의 용도와 레시피 표준화의 차이를 구분하는 능력 |
| Par stock 의미 확인 | 1 | Par stock을 적정 재고량으로 인식하는 능력 |
하우스 브랜드는 손님이 특정 상표를 지목하지 않았을 때 바에서 기본으로 제공하는 술을 의미한다. 즉 지정 주문이 아닐 때 사용하는 바의 기본 술이라는 점이 핵심이며 유명 브랜드나 조리용 술과는 구분한다.
술의 저장은 온도와 빛, 진동에 민감하므로 서늘하고 온도 변화가 적으며 직사광선과 진동을 피하는 장소가 이상적이다. 특히 와인이나 숙성주는 온도 변화에 의해 맛과 향이 변질되기 쉬우므로 일정한 온도를 유지하는 것이 중요하다.
Par stock(파 스톡)은 일정 수준의 표준 재고량을 뜻한다. 식음업장은 과다 재고로 인한 낭비와 부족으로 인한 영업 차질을 피하기 위해 미리 정한 적정 재고를 유지하고 부족분만 보충하는 방식으로 운영한다.
기계적 관리체제는 미터기(계량 장치)를 사용해 사전에 정한 잔 규격에 따른 실제 잔수를 측정·통제하는 방법이다. 사람이 눈대중이나 기록만으로 처리하는 방법과 달리 계량기를 통해 직접 양을 재므로 손실을 줄이고 원가 관리를 용이하게 한다.
병마다 식별 번호를 부여해 관리 방식·재고 파악·저장 배치의 표준화를 도모하는 제도가 병 코드 시스템이다. 레시피의 표준화는 표준 조주법에서 다루므로 그 용도와는 구분한다.
표준 조주법은 품질을 균일하게 유지하고 원가 관리의 기초를 제공하며 특정 숙련자에 지나치게 의존하지 않게 하여 노무비 절감에 기여하는 것을 목적으로 한다. 표준화가 있으면 누구나 일정한 방법으로 조주할 수 있으므로 특정인 의존도는 낮아진다.
기계적 관리체제 관련 문제는 '미터기'나 '계량 장치'라는 단어가 보이면 정답으로 연결하는 패턴을 따른다. 병 코드 시스템의 용도를 물을 때는 재고·저장 배치·관리 양식의 표준화와 레시피 표준화의 차이를 구분해야 한다. Par stock 문제는 표준 재고량이라는 정의를 그대로 적용하면 풀 수 있다. 저장 환경 관련 문제는 '서늘하고 온도 변화가 적고 진동이 없는 어두운 곳'이라는 핵심 문구로 오답을 소거하면 맞힌다.
음료관리방법 중 기계적 관리체제란?
정답 ① · 문항은 음료 관리에서 기계적 관리체제의 정의를 묻고 있다. 기계적 관리체제는 사전 결정된 잔 규격에 따라 병당 잔수를 정하고 미터기 등 계량기로 측정·통제하는 방식이다.
기계적 관리체제는 사전에 정한 잔 규격의 잔수를 미터기(계량기)로 측정·통제하는 방법이다.
저장중인 음료관리를 위한 표준 설정방법 중 바틀 코드 넘버 시스템(Bottle Code Number System)용도가 아닌 것은?
정답 ④ · 문항은 바틀 코드 넘버 시스템의 용도가 아닌 것을 찾는 문제로 병별 관리 목적을 정확히 구분해야 한다. 바틀 코드 시스템은 병별 고유번호로 관리 양식·절차 표준화, 재고 파악의 신속화, 저장실 물자 배치 표준화 등에 쓰이는 제도이다.
바틀 코드 넘버 시스템은 관리 양식·재고 파악·저장 배치의 표준화가 목적이지 레시피 표준화가 아니다.
표준 조주법(standard recipes)을 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ④ · 문항은 표준 조주법을 설정하는 목적으로 옳지 않은 것을 고르라는 것이다. 표준 조주법은 품질과 맛의 일관성 유지, 원가계산의 기초 제공, 그리고 표준화로 인한 숙련 의존도 감소로 노무비 절감에 기여하는 것이 목적이다.
표준 조주법은 품질 균일화·원가관리·노무비 절감이 목적이며 특정인 의존도는 '낮아진다'.
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