개념 한 쪽
맛은 성분별로 원인이 다르고, 같은 성분이라도 온도나 금속 접촉 같은 조건에 따라 느낌이 달라진다. 저장·가공 중 맛성분의 변화는 이 원인과 조건을 구분해 정리한다.
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출제기준 단원 「저장·가공 중 맛성분의 변화」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 온도에 따른 짠맛 강도 변화 | 1 | 온도 상승 시 짠맛 감도가 약해지는 방향을 가리기 |
| 맛의 종류와 원인 구분 | 1 | 떫은맛과 쓴맛의 대표 성분을 바르게 연결하기 |
| 탄닌과 철 이온의 착화 반응 | 1 | 무쇠칼 절단 시 흑변의 주된 원인을 가리기 |
짠맛은 염화나트륨 같은 알칼리 할로겐염에서 주로 느껴지고, 신맛은 수소 이온 농도와 관련이 있다. 매운맛은 미각이 아니라 신경을 자극하는 통각의 일종으로 자율신경계를 통해 느껴진다. 떫은맛은 혀의 단백질과 결합해 수축을 일으키는 타닌 같은 폴리페놀이 주된 원인이고, 쓴맛은 알칼로이드가 대표적인 성분이다.
밤이나 감을 무쇠칼로 절단할 때 생기는 흑변은 탄닌이 철 이온과 반응해 검은색 착화합물을 형성하기 때문에 나타난다. 구리나 니켈 칼로도 비슷한 반응이 일어날 수 있지만, 무쇠칼을 사용한 경우에는 철 이온과의 반응이 주된 원인으로 정리된다. 떫은맛 성분과 금속 이온의 착화 반응은 가공 중 색과 맛의 변화를 함께 일으키는 예다.
온도는 미각의 민감도에 영향을 준다. 짠맛은 온도가 올라갈수록 덜 짜게 느껴지는 방향으로 정리되고, 단맛은 온도 상승에 따라 감도가 커지는 설명이 제시된다. 신맛은 온도 변화의 영향이 상대적으로 작다. 맛의 온도 변화를 다룰 때에는 성분별 감도 방향을 구분하는 원리가 중요하다.
감미료의 상대 감미도는 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 글리시리진 순으로 강하다. 당류의 단맛은 과당, 설탕, 맥아당, 젖당 순으로 약해진다. 감칠맛은 글루탐산이 대표적이고, 글리신은 단맛, 아스파라긴은 무미 또는 미미한 단맛, 발린은 쓴맛과 관련이 깊다.
매운맛 성분은 식품별로 구분한다. 생강은 진저롤, 마늘은 알리신, 고추는 캡사이신, 후추는 피페린이 대표적이다. 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유된 주요 유기산은 주석산이고, 초산은 식초, 구연산은 감귤류, 호박산은 육류 관련 식품과 연결해 구분한다.
맛성분 문제는 성분과 식품의 연결, 온도에 따른 감도 방향, 금속 이온과의 반응을 뒤바꾸어 출제한다. 떫은맛의 원인을 알칼로이드로 두거나, 감의 떫은맛 성분을 시부올이 아닌 다른 성분으로 연결하면 틀린다. 밤이나 감의 흑변을 공기 접촉만으로 설명하거나 구리·니켈 반응을 주된 원인으로 두는 것도 함정이다. 짠맛이 온도 상승에 따라 강해진다고 하거나, 감미료와 당류의 감미도 순서를 뒤집는 선지도 구분해야 한다.
온도가 올라갈수록 짠맛에 대한 강도의 변화는?
정답 ② · 일반적으로 온도가 올라가면 미각 세포의 민감도가 증가하여 단맛이나 쓴맛은 더 강하게 느끼기 쉬우나, 짠맛의 경우 온도가 상승할수록 오히려 둔감해져서 덜 짜게 느껴지는 특성을 가집니다. 따라서 따뜻한 국보다 식은 국이 더 짜게 느껴집니다.
온도 상승 시 미각 세포의 민감도 변화로 짠맛은 둔감해져 덜 짜게 느껴진다.
맛에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ② · 떫은맛은 혀의 점막 단백질과 결합하여 침전 및 수축을 일으킴으로써 느끼게 되며, 그 주된 성분은 타닌(Tannin)과 같은 폴리페놀류 물질입니다. 보기 2번에서는 이를 '알칼로이드'라고 서술하고 있는데, 알칼로이드는 주로 쓴맛을 내는 물질이므로 틀린 설명입니다.
떫은맛의 주성분은 알칼로이드가 아닌 타닌(폴리페놀)이며, 알칼로이드는 주로 쓴맛을 낸다.
밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 주된 이유는?
정답 ① · 문제는 밤이나 감을 무쇠칼로 절단할 때 생기는 흑변의 주된 원인을 묻는다. 과일류의 탄닌 성분이 철 이온과 반응하면 검은색 착화합물을 형성하므로 무쇠칼(철 성분)에 의해 탄닌과 결합하면서 흑변이 발생한다.
밤이나 감의 탄닌이 철 이온과 반응하여 착화합물을 형성하기 때문에 흑변 현상이 발생한다.
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