단백질 중의 질소의 평균 함량은?
- 6%
- 10%
- 16%
- 20%
정답과 해설 보기
정답 ③ · 문항은 단백질 내 질소의 평균 함량 비율을 묻고 있다. 단백질을 구성하는 아미노산의 질소 함량 평균은 약 16%로서 이 값을 이용해 식품 분석에서 총질소에 6.25를 곱하여 단백질 함량을 추정한다.
단백질 중 질소의 평균 함량은 약 16%로, 이를 이용하여 식품의 단백질 함량을 간접 측정하는 기준이 된다.
개념 한 쪽
식품산업기사 단백질의 분류 — 알파-아미노산과 등전점
단백질은 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 물질이다. 천연 단백질은 대부분 L-알파-아미노산으로 구성되고, 등전점과 정색반응은 아미노산 조성과 작용기를 판별하는 기준이 된다. 단백질 중 질소의 평균 함량은 16%이며, 질소량에 6.25를 곱해 단백질 함량을 환산한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「단백질의 분류」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 질소 함량 상수 | 1 | 단백질 정량에 쓰는 질소 평균 함량을 가리기 |
| 정색반응 대상 | 1 | 닌히드린 반응이 활용되는 성분을 가리기 |
| 단순·복합 결합 구분 | 1 | 단순 단백질 구조와 무관한 결합을 가리기 |
뜻
천연 단백질은 대부분 L-알파-아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 구조를 이룬다. 베타·감마·델타 아미노산은 단백질의 구성 단위로 보지 않는다. 단순 단백질은 아미노산 사슬만으로 구성되고, 복합 단백질은 당·지질·금속 이온 같은 비단백질 성분과 결합한다. 글리코사이드 결합은 당과 결합하는 복합 단백질에서 나타나므로, 아미노산만으로 이루어진 단순 단백질에는 해당하지 않는 결합으로 구분한다.
등전점은 단백질의 순전하가 0이 되는 pH를 말한다. 등전점이 높으면 염기성 아미노산 함량이 많고, 등전점이 낮으면 산성 아미노산 함량이 많다고 본다. pH 10인 단백질은 염기성 아미노산이 풍부해 높은 등전점을 나타낸다.
정색반응은 아미노산의 작용기와 시약의 반응으로 단백질이나 아미노산을 확인한다. 티로신의 페놀잔기는 밀론 시약과 반응해 붉은색 침전을 생성한다. 닌히드린은 아미노기의 아민기와 반응해 보라색을 내므로 아미노산의 정성 분석에 이용한다. 뷰렛 반응은 펩타이드 결합, 유황반응은 황을 포함하는 아미노산을 확인하는 데 쓴다.
단백질 정량에서는 질소 함량을 이용한다. 단백질 중 질소의 평균 함량이 약 16%이므로 질소량에 100÷16인 6.25를 곱해 단백질 함량을 구한다. 카제인은 인산칼슘과 결합한 인단백질로 분류하고, 글루타티온은 글루탐산·시스테인·글리신으로 구성된 삼펩타이드로 본다. 산·염류·표면장력은 단백질 구조를 파괴하는 변성 인자이나, 아미노산은 단백질의 구성 단위이므로 변성 인자로 보지 않는다.
예제
단백질 중 질소의 평균 함량이 16%이므로 질소량에 6.25를 곱해 단백질량을 환산한다. 질소 16%는 단백질 100g 중 질소 16g에 해당하므로, 측정된 질소량에 100÷16을 적용해 단백질 함량을 구한다. 닌히드린 반응은 아미노기의 아민기와 반응한 보라색을 이용해 아미노산의 정성 분석에 쓴다. 단순 단백질은 아미노산만으로 구성되므로 당과 결합하는 글리코사이드 결합을 포함하지 않는다.
대표 기출 3문항
닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?
- 아미노산의 정성
- 지방질의 정성
- 탄수화물의 정성
- 비타민의 정성
정답과 해설 보기
정답 ① · 문항은 닌히드린 반응이 이용되는 분석 대상을 묻고 있다. 닌히드린은 자유 아민기와 반응하여 보라색(루에만의 보라)을 형성하므로 아미노산의 존재 확인을 위한 정성시험으로 널리 쓰인다.
닌히드린 반응은 아미노산의 아민기와 반응하여 보라색 색을 내므로 아미노산의 정성 분석에 이용된다.
단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?
- 수소결합
- 글리코사이드(clycoside) 결합
- 펩티드(peptide)결합
- 소수성 결합
정답과 해설 보기
정답 ② · 문제는 단순 단백질과 관련이 없는 결합을 묻고 있다. 단순 단백질은 아미노산만으로 구성되므로 펩타이드 결합으로 폴리펩타이드 골격을 이루고 수소결합과 소수성 상호작용으로 2·3차 구조를 안정화한다.
단순 단백질은 아미노산만으로 구성되므로, 당과 결합하는 글리코사이드 결합은 복합 단백질에서만 발견된다.
자주 묻는 물음
- 천연 단백질의 기본 구성 단위는 무엇인가?
- 천연 단백질은 대부분 L-알파-아미노산으로 구성되고, 베타·감마·델타 아미노산은 구성 단위로 보지 않는다.
- 등전점이 높은 단백질의 아미노산 조성은 어떻게 판단하는가?
- 등전점이 높으면 염기성 아미노산 함량이 많다고 보고, 등전점이 낮으면 산성 아미노산 함량이 많다고 판단한다.
- 닌히드린 반응과 밀론 반응은 각각 무엇을 확인하는가?
- 닌히드린 반응은 아미노기의 아민기와 반응한 보라색으로 아미노산의 정성 분석에 이용하고, 밀론 반응은 티로신의 페놀잔기와 반응한 붉은색 침전으로 확인한다.
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