식품안전기사 저장·가공 중 맛성분의 변화 — 가열과 효소

미맹은 유전적 요인으로 특정 물질의 쓴맛을 느끼지 못하는 현상이다. 대표적으로 PTC의 쓴맛을 전혀 느끼지 못한다. 미각 자체가 없는 상태와 구분한다.

스테비오사이드와 자일리톨은 모두 단맛을 내는 감미료다. 같은 종류의 맛으로 연결되는 성분을 고르는 문항에서 이 둘을 묶는다.

나린진은 나린진나아제에 의해 가수분해되면 쓴맛이 줄어든다. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시키는 효소를 서로 바꿔 놓은 선지가 틀린다.

캅사이신, 알리신, 진저롤은 매운맛 성분이다. 알칼로이드는 질소를 포함하는 염기성 화합물 군을 가리키는 분류이므로 매운맛 성분 자체로 보지 않는다.

양파를 가열하면 자극적인 프로필 알릴 디설파이드가 분해되어 무취의 프로필 머캅탄 등으로 바뀐다. 그래서 자극적인 맛이 사라지고 단맛이 드러난다.

당류와 아미노산을 오랫동안 높은 온도로 가열하면 아미노카르보닐 반응이 일어나 HMF가 생성된다. 황태나 쇠고기, 감자를 오래 삶는 공정에서 예상할 수 있는 성분이다.

5'-이노신산은 아데닐산이 인산기 하나를 잃은 형태이므로 전구물질은 아데닐산이다. 전구물질을 다른 뉴클레오티드로 바꾼 선지가 어긋난다.

맛의 인식 기작은 맛에 따라 다르다. 단맛과 쓴맛은 G단백질 결합 수용체를 통해, 짠맛과 신맛은 이온 채널을 통해 인식한다. 모든 맛이 같은 수용체를 쓴다고 보면 틀린다.

흑겨자의 매운맛은 알릴 이소티오시아네이트에서 온다. 고추의 캅사이신과 성분이 다르다.