식품안전기사 단백질의 분류 — 식품별 단백질과 변성

계란의 단백질은 흰자와 노른자에 따라 이름이 다르다. 오보뮤코이드는 난백 단백질이며 난황의 비텔린과 인지질이 결합한 물질이 아니다. 오발부민도 난백 단백질이다. 아비딘은 비오틴과 결합하지만 가열하면 변성되어 결합력이 사라진다. 오보뮤코이드는 트립신 억제제로 작용하고, 노른자의 레시틴과 세팔린은 유화제 역할을 한다.

난백의 리소자임은 세균 세포벽을 분해하는 항균 효소다. 흰자가 지닌 자연 항균력의 바탕이 된다.

식품마다 고유한 단백질 명칭이 있다. 쌀의 주요 단백질은 오리제닌이고, 밀은 글리아딘과 글루테닌으로 이루어진다. 식품과 단백질 이름을 뒤섞은 선지가 틀린다.

콜라겐은 피부와 뼈, 힘줄에 많은 구조 단백질로 상온에서 물에 녹지 않는다. 가열하면 가수분해되어 물에 녹는 젤라틴으로 바뀌고, 고기를 오래 끓인 육수가 걸쭉해지는 것도 이 변화 때문이다.

단백질은 등전점에서 순전하가 0이 되어 분자끼리 뭉치기 쉽다. 그래서 용해도와 삼투압, 점성도가 최소가 된다. 이들을 등전점에서 최고가 된다고 뒤집은 선지가 틀린다. 단백질은 질소를 약 16퍼센트 함유하고, 아미노산이 펩타이드 결합으로 이어지며, 2차 구조는 수소 결합으로 형성된다.

변성은 3차와 4차 구조가 풀리는 현상이다. 펩타이드 결합 같은 공유결합은 파괴되지 않는다. 1차 구조가 끊어지는 변화는 가수분해에 해당하므로 변성과 구분한다. 염류나 산에 의한 응고, 콜라겐의 젤라틴화가 변성의 예이다.

단백질 구조를 잡아 주는 결합은 펩타이드 결합, 수소 결합, 시스테인 사이의 이황화 결합이다. 이중 결합은 지방산의 불포화도와 관련된 개념이라 단백질 구조의 직접 인자가 아니다.