식품안전기사 알의 특성 및 가공·저장 방법 — 난백분과 동결란

난황단백질은 지방과 인 등이 결합한 리포단백질 구조다. 달걀의 탄수화물은 극히 적고, 비타민은 대부분 난황에 분포한다. 탄수화물이 많다거나 비타민이 주로 난백에 있다고 본 선지가 틀린다.

난백분을 그냥 건조하면 단백질이 변성되어 용해도가 떨어지고 갈변이 생긴다. 이를 막으려면 건조 전에 발효 처리나 당 제거 같은 전처리를 한다. 분리한 난백을 즉시 그대로 건조하면 용해도가 높고 색이 좋아진다고 본 선지가 틀린다.

전란분이나 난백분의 색과 점성 같은 품질이 떨어지는 것은 원료 자체보다 전처리인 제당이나 산성화 처리가 미진한 데서 비롯된다.

농후난백과 후난백의 3차원 그물망 구조는 당단백질인 오보뮤신이 형성한다. 오보알부민은 난백의 주단백질이지만 구조 형성의 주역은 아니다. 코날부민은 철 결합 기능을 가진다.

동결란을 만들 때 노른자는 젤화되어 품질이 떨어진다. 소금, 설탕, 글리세린을 넣으면 젤화를 억제할 수 있지만 구연산은 이 목적으로 쓰지 않는다.

전란 한 개에서 난백이 차지하는 비율은 약 58퍼센트다. 필요한 난백의 총량을 전란 한 개의 무게와 이 비율을 곱한 값으로 나누어 필요한 달걀 수를 구한다.