식품안전기사 곡류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 제분과 제빵

곡물을 장기 저장할 때 곤충 피해를 막는 가장 효과적인 방법은 훈증제를 밀폐 공간에서 쓰는 것이다. 미생물을 대상으로 하는 살균제로 설명한 선지가 틀린다.

밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 쓰는 것은 글루텐 결합을 강화하고 반죽을 숙성시켜 탄력을 높이기 위해서다.

라면 반죽에서 밀가루 대비 물의 비율을 1퍼센트로 설명한 선지는 틀린다. 그 정도로는 반죽 자체가 만들어지지 않는다.

시스테인은 이황화 결합을 환원해 설프하이드릴기로 나누어 글루텐 네트워크를 약하게 만든다. 반죽의 신성을 조절하는 작용이다.

밀의 조질은 밀알의 수분을 조절해 외피는 단단하게, 배유는 부드럽게 만드는 공정이다. 그래서 분쇄할 때 외피와 배유를 쉽게 분리할 수 있다.

밀 제분은 원맥을 정선한 뒤 수분을 조절하는 조질, 조분쇄, 사별, 순화, 미분쇄 순서로 진행된다. 이 순서를 뒤집은 선지가 틀린다.

제빵에서 가스빼기는 효모가 활동하도록 신선한 산소를 넣고 이산화탄소를 빼는 과정이다. 반죽의 크기를 조절하는 것이 주목적이라고 본 선지가 틀린다.

반죽을 발효시키는 목적은 효모가 이산화탄소를 만들어 부피를 늘리고 조직을 부드럽게 하며 풍미를 내는 것이다. 갈색 반응을 일으키는 것은 발효의 목적이 아니다.

전분의 분해가 진행되어 덱스트로스 당량이 높아지면 삼투압이 커지고 방부 효과가 커진다. 작아진다고 설명한 선지가 틀린다.